Reflexión portfolio bloque 2

¡Cómo pasa el tiempo!,  estoy aquí otra vez para hacer una reflexión sobre los contenidos trabajados en el bloque 2 de nuestro curso Alimentación y Nutrición Saludables.

 Si el bloque de contenidos 1 me pareció interesante, los del bloque 2 me resultan enormemente atractivos, porque además de seguir conociendo todas las posibilidades de la alimentación y nutrición saludables podemos trabajar desde otros puntos de vista

• 1.   Cocina tradicional y moderna  ¿con cuál nos quedamos?. A mí la que más me gusta es la cocina tradicional. Los buenos ingredientes, técnicas de cocina que a veces requieren períodos largos para obtener un excelente resultado, sabor intenso, de ese que se queda en la memoria y al que quieres volver una y otra vez y a veces es imposible porque simplemente el sabor de los productos ha cambiado.  Yo todavía recuerdo unas judías verdes con tomate que hacía mi abuela con productos de su cosecha que ya no he vuelto a conseguir, ni conseguiré; absolutamente deliciosas.   Es cierto que con las nuevas técnica hemos ganado en mejorar la duración de los productos pero hemos perdido parte de su esencia.   Por otra parte creo que la alimentación se mueve por modas y que aparecen una serie de productos que los encumbran a lo más alto de la noche a la mañana sin saber muy bien por qué: chía, quinoa, aceite de coco,  yuca... 

Lo que más me disgusta es que nos dejamos influenciar por las modas y costumbres de otros lugares y no podemos vivir sin sushi, tataki, burgers, wraps, burritos, pizzas, cupcakes, cake pops, layer cakes... ¿Dónde dejamos los potajes, guisos, asados, buenos fritos, magdalenas de toda la vida, cocas, aceite de oliva, buenos embutidos, nuestras verduras, pescados, guisos marineros, carnes deliciosas en ricos guisos o buenos asados y brasas.  Es que es mejor la BBQ que un buen asado  Y ya para terminar, lo que menos me gusta de la llamada cocina moderna es basarla en productos de laboratorio y técnicas extrañas, la mayoría de ellas no al alcance de todos que hacen que esta mal llamada cocina moderna sea realmente una cocina de laboratorio.   Sin embargo yo también le doy un voto de confianza a lo que llamamos cocina moderna o de vanguardia, puesto que tiene su atractivo:  Bonitas experiencias con todos los sentidos, algunas técnicas que permiten mayor comodidad con buenos resultados, uso de técnicas culinarias como el cocinado al vacío que conservan muy bien las características del producto. 

• 2.    Cocina de aprovechamiento para llegar al ideal de desperdicio alimentario cero.  Este es un tema que me encanta porque permite elaborar recetas con el 100% de los ingredientes y de restos que podamos tener en las cámaras o neveras.  Yo lo practico a diario tanto a nivel doméstico como en el ámbito laboral.  Nos podemos dar cuenta que con lo que a veces iría a parar a la basura, restos de frutas, de bollería, de pan, de huevo, de leche podemos elaborar otras preparaciones nuevas como torrijas, pudines, batidos, mermeladas, compotas, rellenos, salsas o coulis de frutas, salsas de acompañamiento, cremas. Todas ellas de gran calidad culinaria y con el valor añadido de conseguir un desperdicio cero lo que beneficia a todos los ámbitos, económico, de almacenamiento, medio ambiente... Hay quien dé más  Veo que sorprende que, lo que a priori se iba a tirar, se recicle y se obtengan maravillosas elaboraciones

Por cierto acabo de hacer aquí en casa unas croquetas con restos de un poco de jamón ibérico, cebolla crujiente y setas de cardo...  Para chuparse los dedos....

• 3. Transformación de recetas tradicionales para hacerlas más adecuadas a las necesidades de calorías, proteínas y grasas actuales:

·    Todos los trabajos, incluso los que requieren mayor  esfuerzo físico, no son tan "penosos" como hace años; de ahí que las necesidades energéticas sean menos y es importante adaptar algunas recetas tradicionales a las nuevas necesidades  Dentro de esta adaptación de recetas también hay que tener en cuenta el emplear en algunas ocasiones métodos de cocinado menos agresivos que respeten la calidad del producto por encima de todo. 

·         Si os habéis dado cuenta en las recetas tradicionales la cocción de los pescados es en general demasiado prolongada con lo que su carne tiende a quedar demasiado seca, creo que este es uno de los problemas que tienen sobre todo los más pequeños a la hora de comer el pescado, comen algo que nada tiene que ver con un producto jugoso, sabroso...y si a eso le unimos las espinas, ya la situación se hace complicada.   Así que para mí es muy importante adaptar los métodos y tiempos de cocinado para obtener siempre el mejor resultado.

·         Me gusta trabajar de vez en cuando con ellos la elaboración de una receta tanto desde el punto de vista tradicional como desde el punto de vista de la cocina moderna.  Divido a la clase en dos grupos y cada uno de ellos hace una de las versiones.  Luego comparamos y damos un voto a aquella que nos parece más adecuada.  Por ejemplo yo he trabajado así el arroz con leche, las torrijas y la leche frita, porque yo lo hago siempre con los módulos que doy y el práctico es Operaciones Básicas de Pastelería

• 4. ¿Qué hay en la etiqueta?

A través de la etiqueta de un alimento podemos conocer su trayectoria desde que se produce hasta que lo ponemos en nuestra cesta de la compra o lo consumimos en un comedor escolar, un bar, un restaurante...

Gracias a ella podemos conocer los ingredientes que tiene ese producto, de dónde procede, dónde está la empresa que lo elabora, cuáles son los valores nutritivos que nos aporta, cómo esos valores nutritivos afectan a nuestro organismo, qué cantidad de cada una de las sustancias (azúcares, hidratos, grasas, proteínas sal, vitaminas, minerales) nos proporciona y cómo afecta al total de nuestras necesidades diarias y una gran cantidad de datos que nos ayudan a conocer el alimento que vamos a adquirir.

El estudio minucioso de la etiqueta ayuda a los alumnos a saber qué es lo que se van a comer y valorar si ese producto es prejudicial o beneficioso para su salud.  A entender qué son los números y códigos que aparecen en ellas.  Los números,  por ejemplo, que aparecen en las etiquetas de los huevos nos indican qué tipo de gallinas los han puesto, qué tipo de alimentación han recibido, la granja de donde proceden e incluso dentro de la granja qué grupo de gallinas los han puesto.  Es muy interesante trabajar con ellos el fabuloso mundo de la etiqueta de los alimentos para que puedan conocerlos y valorarlos mejor. 

La etiqueta de un alimento también nos informa de los productos que pueden causar alergias o intolerancias y una práctica que suelo hacer es adaptar algunas recetas a unas necesidades especiales como sin azúcar sin huevo, sin lactosa, sin gluten.  A veces no es sencillo pero supone un reto que motiva a  los alumnos.

Además de todo esto,  en mi caso, el hecho de que numerosos alumnos proceden de otros países con hábitos y tradiciones alimentarias muy distintas, hacen que el intercambio de experiencias sea muy enriquecedor para todos.  Muchos de ellos han podido probar productos que para nosotros no son habituales como por ejemplo la caña de azúcar fresca, la pulpa del fruto del cacao, frutas tropicales que aquí son de momento muy poco comunes como el mamey, los cacahuetes cocidos... En realidad los cacahuetes son una legumbre y en los países donde su cultivo es muy abundante se consumen cocidos, tal como sucede en Gambia, Senegal y también el sur de los Estados Unidos.  Qué curioso, para nosotros el cacahuete se consume siempre como aperitivo bien tostado o frito con sal.   De igual forma la gran mayoría desconoce platos de cucharada a nuestro estilo, muchas verduras, pescados, y platos tan ricos como las torrijas